Gomma di tara
Che cos’è la gomma di tara?
La farina di semi di tara, o più semplicemente la gomma di tara, è un additivo naturale ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa.
La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda con proprietà addensanti.
L’albero della tara (Caesalpinia spinosa) è originario della Cordigliera delle Ande peruviane e boliviane, dove fruttifera da aprile a dicembre. Tale pianta può crescere fino a 3.000 metri sopra il livello del mare, tollera climi asciutti e suoli poveri di sostanze nutritive, compresi quelli pietrosi e sabbiosi. È inoltre resistente alla maggior parte degli agenti patogeni e parassiti. I baccelli maturi vengono solitamente raccolti a mano e lasciati essiccare al sole prima di essere trasformati.
Proprietà della gomma di tara
- Solubilità in acqua calda
- Parziale solubilità in acqua fredda
- Elevata viscosità (5500cps in soluzione a 1%)
- Buona stabilità in ambiente acido
- Buona stabilità durante trattamento termico ad alta temperatura
- Buona attività sinergica con altri idrocolloidi (Xanthan gum e Carragenine) al fine sia di aumentare la viscosità che il potere gelificante prodotto finito
- Ridotti costi di produzione dovuti ad un minor dosaggio rispetto ad altri idrocolloidi similari (es. Farina di semi di carruba)
- Miglior rilascio aromatico rispetto ad altri idrocollidi (es. Gomma di guar)
Applicazioni
Le applicazioni per la gomma di tara possono essere svariate e comprendono: gelati artigianali ed industriali, prodotti lattiero caseari, dessert, salse, impasti gluten free, impasti surgelati.
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